谁再说欧洲人不吃内脏，牛肚包第一个跟你急
对一个好吃鬼来说，拜访佛罗伦萨的理由除了乌菲齐文艺复兴的珍宝和阿诺河两岸的罗马式建筑，最大的诱惑就是佛罗伦萨牛肚包了。
▲ 佛罗伦萨牛肚包Lampredotto，一种肉夹馍的即视感
当我第一次听说“Lampredotto”时便把它列为了必吃项目。为什么不呢？以前常听说西方国家不喜食内脏，可欧洲却有最著名的两道内脏料理——法国鹅肝和翡冷翠牛肚包。比起端坐在高档法式餐厅吃一道价格不菲的鹅肝料理，牛肚包这种Street Food（街头小吃）才更下得了嘴。
牛肚包是如何出现并风靡佛罗伦萨的？并没有一个确切说法，但可以肯定的是: 这种街头小吃已经出现了几个世纪，且初始于工人阶级。穿行于佛罗伦萨的街头巷尾，不时能看到手写Lampredotto字样的牌子。不过即使是对意大利人来说，这个特指牛肚包的词语也让人有点摸不着头脑。它源自泛滥于阿诺河的一种形似鳗鱼的河游生物“Lampredaeel”，细长的形状倒真跟牛肚有几分相似。
15世纪，工人们在阿诺河沿岸就能以极其低廉的价格买到一份牛肚来填饱肚子。19世纪后，推着小车到处叫卖的小商贩已经遍布佛罗伦萨。默默无闻的牛肚包一个不小心就见证了文艺复兴的盛况，据说当年米开朗基罗作画时饿了也会买个牛肚包来垫肚子。
▲ 上个世纪推车叫卖的牛肚包小贩（Trippaio）
牛肚首先在工人阶级中盛行，这并非佛罗伦萨独树一帜。如果稍微研究一下吃牛肚的历史，就会发现这一点几乎是牛肚或者“下水们”共同的命运。
在英格兰北部，人们会用金钱肚与洋葱和白酱共同炖煮。乔治·奥威尔曾在1937年的著作《通往维根码头之路》中详细记录了北英格兰工人阶级的生活状况。当年他前去北英格兰收集资料时，就租住在一家牛肚铺商贩的楼上。不过牛肚在英格兰的命运可比意大利差多了。
根据奥威尔的描述，在上世纪30年代的英格兰，牛肚似乎是一种“被嫌弃”的食物：失业矿工布鲁克先生经营着一家牛肚铺，“样子异乎寻常的邋遢”，“据说那里爬满了蟑螂”，以及“不仅我们这些房客，布鲁克家的人自己从来都不吃牛肚”。这场景倒是跟今日英格兰人不沾脏器的饮食习惯完全吻合。想必当年牛肚能在英格兰工人阶级中盛行，完全出于它是一种能填饱肚子的廉价食物。今日的英格兰北部，食用牛肚已经成了一种怀旧的行为，并仍被认为是“不上档次”的工人阶级食物。
而在佛罗伦萨，牛肚包在经历几个世纪的流传之后终于修成正果，成了艺术之都翡冷翠极有代表性的食物，几乎每个造访的游客都要尝一尝这种亲民的街头小食。不但如此，牛肚包还成功进驻了高端酒店和咖啡馆，佛罗伦萨的四季酒店就特别推出以牛肚包为主打的brunch；意大利调酒师Rachele大概是太爱牛肚包了，还特别调制了一款以杜松子和苦艾酒为基酒，再加入意大利chianti红酒的鸡尾酒来搭配牛肚包。曾经被阿诺河两岸的工人随便拿来垫口肚子的牛肚包竟也生出一点小资情调来。
▲ Rachele调制的用来搭配牛肚包的鸡尾酒
虽然餐厅里就能吃到牛肚，但这种庶民美食自然还是回归到街头味道才最为正宗。在佛罗伦萨中央市场里一个不起眼的拐角，我终于找到了那家传说中从1872年就开始经营牛肚包的小铺。
▲ 佛罗伦萨最有名的牛肚包店Da Nerbone ，从1872年营业至今
这里的牛肚包也可以叫牛肚三明治，将托斯卡纳小圆面包一切两半，牛肚是提前卤好了泡在汤汁里的，现吃现切，再佐上红酱和绿酱夹好即成。虽然制作过程前后也就两分钟，但乾坤在卤制的牛肚和红绿酱汁里。牛肚的味道和中国的卤法比起来要清淡许多，是用新鲜的番茄、洋葱、胡萝卜、西芹和香料加水炖煮的，吃起来虽然不像中式卤味那样酱香浓郁，却也别有一番香味。绿色酱汁（Salsa verde）是必不可少的搭档，这种混合了西芹，大蒜和凤尾鱼的调料为牛肚包增香不少。
▲ 牛肚包中必不可少的绿酱（salsa verde）
在佛罗伦萨，中国人已然成为了除本地人以外的最大的牛肚包消费群体。牛肚包的小摊位上歪歪扭扭的中国字写着“牛肚包”和“臓物”的，都在昭示着光顾牛肚包的中国人不少。当然啦，吃着卤煮喝着羊杂汤的中国人对吃牛肚完全没有压力，而且我一直默默认为这算不算是佛罗伦萨送给中国胃的福利？吃腻了匹萨和意面，来一个牛肚包，非但没有cheese，还有大蒜汁和辣酱调味。牛肚包受到中国胃的欢迎，怎么看都是天经地义。
然而虽然牛肚包早已风靡了整个佛罗伦萨，但对很多西方游客来说，敢于尝试的人仍被称为Adventurous visitors（敢于冒险的旅行者）。不过也有一些对牛肚偏爱有加的人给予了牛肚包至高无上的赞美，欧美最具影响力的美食网站之一The Daily Meal就称佛罗伦萨牛肚包正是“牛肚爱好者梦寐以求的食物”。
虽然牛肚包是佛罗伦萨的专属美食，但意大利人对牛肚的料理却不仅仅局限于此。整个托斯卡纳大区乃至南部重镇那不勒斯和西西里岛都有食用牛肚的习惯，只是各个地区的做法略有不同。
▲ 南部那不勒斯的牛肚摊
佛罗伦萨另一种牛肚料理Trippa也很有意思，用番茄酱炖煮之后加入帕马森干酪，吃的时候搭配面包；往北部一点的米兰人喜欢在炖牛肚中加入豆子和油炸面包丁，使之成为口感更为丰富的米兰式炖牛肚（Busecca）；而罗马式炖牛肚的亮点是薄荷的使用；此外在拉齐奥大区还可以吃到牛肚意面。
▲ 米兰式牛肚Busecca
相较北部喜欢使用番茄酱和奶酪，意大利南部处理牛肚的方式则更为清新。藉由距离那不勒斯不到二十公里的南部小城苏莲托盛产的柠檬，便有了那不勒斯小吃中最为诱人的“盐水柠檬牛杂”。将牛肚，牛百叶和猪蹄炖煮之后切成小块，挤入新鲜的柠檬汁和海盐拌匀作为冷盘，吃起来有点像我们的开胃凉菜。
▲ 那不勒斯盐水柠檬牛杂
细数欧洲诸国，其实食用牛肚的国家还真不少。
法国这种酷爱内脏的国家自不必说，诺曼底名菜“卡昂式牛肚”已经被列为非物质文化遗产，这可能是一块牛肚所能获得的最高荣誉。在欧洲中部比较常见的是牛肚汤，比如捷克和波兰。料理方法基本上都是加入香料炖煮，但吃起来好像更加贴近中国人的口味，大概是源于相近国家匈牙利红辣椒Paprika的影响，牛肚汤吃上去也有匈牙利红烩牛肉汤的美味。
▲ 捷克牛肚汤
Da Nerbone
地址：Mercato Centrale,50123,Florence,Italy
营业时间：周一至周六7am-2pm
佛罗伦萨最有名的牛肚包店，位于中央市场，从1872年营业至今。牛肚包3.5欧一个，也可以单点牛肚配面包。去这家店建议在非饭点时间，否则要做好排队的准备。好处是可以在旁边找个位置坐下来吃。
Lupen e Margo
地址：Va dell'Ariento angolo via sant'Antonino,Florence,Italy
营业时间：周一到周六 9am-6:30pm
在中央市场外面的一个十字路口上。游客去的比较多，有中文菜单。牛肚包3.5欧一个。
Aurelio I Re del Lampredotto
地址：Piazza Bernardo Tanucci SNC,50134,Florence,Italy
营业时间：周一到周五 10am-5:30pm 周六10am-4pm
这家小铺位于佛罗伦萨城北，离中心有点距离，但评价非常好。牛肚包3欧一个，此外也卖其他一些牛肚做的吃食，比如牛肚沙拉（trippa salsa）和番茄酱炖煮的牛肚。
Sergio Pollini Lampredotto
地址： Via de'Macci,angolo con Borgo la Croce,Florence,Italy
营业时间：周一到周六 9am-3:30pm
这个小摊位置比较好，位于城中，从圣十字走过去不到10分钟。牛肚包3.5欧一个，还有其他牛肚小食。如果想多尝试几种但又担心点错，可以先等等看别人怎么点，然后来个同款。
文 | 西夏
图片 | 部分来源于网络
原载于悦食中国
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